选不开口的栗子更好 。 栗子仁里面包含有很多的淀粉 ， 开口的栗子果肉会直接暴露在高温下 ， 淀粉就有可能形成丙烯酰胺 ， 而丙烯酰胺是一种致癌物质 。 开口的栗子 ， 添加的添加剂会在炒的过程中渗进来 ， 有商家为了降低成本添加了糖精 ， 如果是封闭的栗子 ， 糖精主要残留在栗子壳上 。 在吃的过程中选择用手捏开 ， 也会减少糖精的摄入 ， 但开口的栗子糖精会渗到栗子中 ， 也就增加了危害性 。 开口的栗子还会有被污染的潜在危险 ， 如果被微生物侵袭 ， 微生物就会在栗子果肉中繁殖 ， 造成栗子的腐败变质 。 所以 ， 购买栗子的时候 ， 要尽量选择不开口的 。
手感黏腻的栗子更好 。 使用蔗糖炒制栗子 ， 壳上会有甜味 ， 但是因为蔗糖在高温情况下会出现焦化 ， 导致栗子表面出现黏腻感 。 如果栗子是使用糖精炒制的 ， 壳上虽然会出现甜味 ， 但是栗子壳却较为清爽 ， 所以 ， 手感黏腻的栗子更好一些 。
糖炒栗子关键在炒不在糖 。 因为栗子甜度是本身含有的 ， 并不是糖赋予栗子的甜度 ， 糖炒栗子的糖不会给栗子带来太多甜的作用 ， 所有的甜味基本在壳上 。 糖炒栗子使用糖的主要作用是使栗子受热均匀 ， 让糖稀裹在栗子的表面 ， 在炒制的过程中避免栗子爆开 ， 炸口 。 另外还能使栗子增加一些光泽度 ， 卖相更好 。 糖类在焦化后有很强的黏附性 ， 所以可以去除栗子表面上的附着物 ， 炒制栗子使用的石子也能起到这个作用 。 所以 ， 大家在选购过程中选择一些原味炒制的栗子也是可以的 ， 不必看重是否用糖炒制 。
【[栗子]栗子飘香别贪嘴，】冬季吃坚果要有讲究
到了冬季 ， 不仅仅是栗子 ， 花生、开心果等坚果也成为畅销零食 。 坚果通常是指富含油脂的种子类食物 ， 一般分为两类：树坚果 ， 比如杏仁、腰果、榛子、核桃、开心果、夏威夷果等；种子 ， 比如花生、葵花子、南瓜子等 。
坚果具有丰富的不饱和脂肪酸、植物蛋白、脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E ， 以及丰富的矿物质钙、镁、钾和膳食纤维等 。 挑选坚果时要挑选新鲜、味道纯正的 ， 不要选择盐焗、糖衣、油炸类的坚果 ， 避免摄入过多的盐、糖、油脂 。 原味坚果较好 ， 坚果如果有了明显的霉变 ， 一定要舍得抛弃 。 发霉花生中含有黄曲霉毒素 ， 黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物 ， 是毒性极强的剧毒物质；不同种类的坚果“各有各的特点” ， 为了更好地实现“营养均衡” ， 建议坚果搭配着吃或者轮换着吃 。
坚果营养价值高 ， 但脂肪含量多在50%以上 ， 《中国居民膳食指南（2016）》推荐“大豆及坚果类”每日摄入25～35g ， 对于我们大多数人来说 ， 每天吃10g左右的坚果较好 。 10g坚果相当于“小半把花生、瓜子、腰果、杏仁等 ， 一两个大核桃” 。 坚果热量高 ， 一不留神摄入过多 ， 其他食物摄入不减少的话 ， 就会长胖 。 高血压、糖尿病患者建议选择原味坚果 ， 拒绝食用盐焗、糖衣类的坚果；高血脂的患者建议增加果蔬、粗粮的摄入量 ， 在保证膳食平衡的基础上 ， 可以少量食用一些原味类的坚果；痛风患者在急性发作期尽量避免吃坚果 ， 缓解期可以少量摄入 ， 但需要控制脂肪摄入的总量 。

稿源：(三秦都市报)

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标题：[栗子]栗子飘香别贪嘴，( 二 )