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酱油是提升菜肴色香味的厨房秘籍 ， 颜值低但有内涵 。 毕竟吃饺子蘸酱油、吃凉拌时加酱油 ， 自己炒菜时也要放酱油 ， 不过超市货架上琳琅满目的酱油 ， 到底要怎么挑选才对呢？看完这篇你会恍然大悟~



生抽和老抽

但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜 ， 老抽红烧」 。 其实 ， 生抽和老抽之间 ， 主要就差了一味配料：焦糖色 。
生 抽：颜色浅 ， 而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分 ， 游离氨基酸较多 ， 所以味道更鲜美 ， 用来拌菜非常提味 。
老 抽：在焦糖色的帮助下 ， 更容易给菜肴染上红亮亮的酱色 ， 所以当然和红烧比较搭 。 如果用老抽来拌菜 ， 先不说味道 ， 原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎 ， 视觉上就不好看了 。

如何挑选
1. 看清是「佐餐」还是「烹饪」

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上 ， 必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油” 。
佐餐酱油：可以直接生吃 ， 比如蘸食、凉拌等 。 所以 ， 它的卫生质量要求很高 。 即使生吃 ， 也不会危害健康 。
【来学厨师啦桃李烹饪技巧||你必须要知道的“酱油的秘密”！】烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒） ， 它的卫生指标要求会低一些 。
用于佐餐的酱油 ， 对于细菌含量的标准 ， 会更严格一些 。 如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话 ， 佐餐酱油更合适一些 。

2. 选「酿造」而非「配制」

酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；
配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物 ， 其中酿造酱油 ≥ 50% 即可 。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些 ， 并且酱油的配比也不能保证 。 所以 ， 买的时候还是看看包装 ， 选择「酿造酱油」吧 。

3. 鲜不鲜 ， 看「氨基酸态氮」

一般酱油配料表上都会标注 ， 这是一个简单粗暴的指标 ， 范围一般在 0.4-1.3g/100ml ， 数字越大 ， 酱油的等级越高 ， 滋味越鲜美 。

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高 。 所以购买的时候记得挑氨基酸态氮含量更高的~
酱油种类

除了传统的生抽、老抽 ， 还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等 ， 价格也跟普通酱油相差好几倍 。 然而实际上如何呢？
1. 菌 菇 酱 油 、海 鲜 酱 油
实际：多添加了一些食品添加剂
很多人认为 ， 海鲜酱油营养更好、味道更鲜 。 其实 ， 大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分 ， 即使有 ， 也只是一些干贝成分 ， 真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂 。
总之 ， 各种口味的酱油层出不穷 ， 但其本质都没有改变 ， 只不过添加了更多的鲜味物质 。 购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼 ， 不过品种口味会有点不同 ， 你想偶尔换着吃吃也可以 。

2. 儿 童 酱 油
实际：纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客 ， 开发出了儿童酱油 ， 贴上“儿童”标签的价格飚升 ， 是普通酱油的2.5倍 。 其实小朋友3岁之前应该清淡饮食 ， 酱油、盐都应尽量少吃 ， “儿童酱油”纯粹是广告噱头 。
有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号 ， 事实上 ， 酱油是由大豆、小麦等制成 ， 原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸 ， 也就是说 ， 只要是酱油都含氨基酸 。
一句话总结：酱油别迷信那些花里胡哨的 ， 买普通的就行 。


3. 少 放 酱 油 更 健 康

对于酱油来说 ， 最大的讲究就是注意控制量 。 一大匙（10 mL）的酱油中的差不多有1.5-2 g 盐 ， 要知道盐的推荐量一天也就 6 g 。
而且 ， 大部分酱油中都有鲜味物质 。 如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精 ， 否则容易太咸变成了齁嗓子 。 之前馆长有些食谱文章放了酱油就不用放盐 ， 这下明白了吧 。分页标题#e#
另外 ， 传说中“有伤口不能吃酱油” ， 害怕累积黑色素 ， 但完全是颜色歧视 ， 目前表明是没有任何科学依据的 。

酱油卤肉

看到这十足诱惑的大肉菜 ， 你一定想象不到它的做法有多简单！

材 料五花肉500g ， 生抽35克 ， 老抽15g ， 冰糖30g

步 骤
把五花肉洗干净切大块 ， 放炒锅里 ， 加水、生抽、老抽、冰糖 ， 大火煮开后 ， 转小火1小时 ， 最后开中火收汁即可 。

酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间 ， 不仅仅是好吃 ， 兼有卤肉的香和叉烧的甜 ， 就像它做法如此简单一样 ， 香得只剩肉香啦~你要是愿意还可以放几个鸡蛋进去一起卤 ， 特别下饭！


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来源：(来学厨师啦)

【傻大方】网址：/a/2020/0603/gd511691.html

标题：来学厨师啦桃李烹饪技巧||你必须要知道的“酱油的秘密”！