老北京|韭香“蹿鼻儿”消失近半个世纪的老北京“青韭”试种成功

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绝迹近半个世纪的老北京“青韭”，日前在大兴区礼贤镇的田园鑫盛蔬菜园区试种成功，韭香“蹿鼻儿”。目前，老北京“青韭”尚处于恢复种植阶段，预计产量为1000公斤左右。北京青年报采访人员了解到，北京市农业技术推广站已经恢复了花叶心里美萝卜、核桃纹大白菜、鞭杆红胡萝卜等10余种老口味蔬菜品种，在蟹岛度假村、海淀区农科所基地等60多个基地和合作社种植，让土生土长的北京人找回越来越多的“老味道”。
提起“青韭”，是许多60岁以上老北京人心中的“念想儿”。在过去北京冬季蔬菜市场，白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候，青韭是绝对的高端菜，蔬菜中的“爱马仕”，杠杠的“尖货”，而且价格不菲，很少有论斤买卖青韭的。用一寸来宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部，论捆儿卖。老北京话称之为“一子儿”，也就是一束。小捆儿青韭十几根，大捆儿几十根。20世纪60年代，如拇指粗的“一子儿”青韭售价一角钱，大捆儿则须三五角钱。若以斤两计价，价格贵过猪肉。

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然而在20世纪70年代初，青韭忽然在很短时间内就在市场上消失了。至于青韭为什么消失了这么长时间？北京市蔬菜研究中心韭菜专家张宝海研究员介绍说，青韭不是什么特殊的品种，而是一种“生产工艺”，它通过露地养根，冬季刨出老根在温室里密植、灌水，靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的温室还很落后（纸窗温室），俗称“洞子”，面积很小，总产量不高，还比较费时费力，所以价格很高。60年代后期，随着塑料农膜的广泛应用，保护地面积大量增加，韭菜冬季供应变得越来越容易了，这种费时费力的工艺越来越少有人做，渐渐就消失在人们的视野中。
目前，位于大兴区礼贤镇的田园鑫盛蔬菜园区成功种出老北京青韭。走进温室，满眼翠绿，空气中弥散着韭菜的辛香味道。据该园区负责人辛树林介绍说，在北京市农业技术推广站支持下开展了老北京青韭恢复试种工作。选用辛香味浓郁的韭菜品种，于2021年4月播种，通过春夏秋三季的精心养护，在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到温室水槽中，通过控制温度、水份、光照，最终长成当年的青韭。
青韭与现在市场上的韭菜有什么区别？市农业技术推广站副站长李红岭介绍说，当年蔬菜市场上品种单一，又不具有大规模生产条件，南方种植的韭菜也运不到北方来，青韭显得很稀缺，再加上韭菜独特的风味，所以让老北京人念念不忘。至于说现在青韭与韭菜有什么差别，一是青韭选用辛香味浓的品种，风味略浓；二是在散射光下生长，茎叶比较柔嫩；三是在生长过程中只浇灌清水，零肥料、零农药，完全依靠茎基部和根系里储存的营养生长，可以做到洁净、零农残。

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通讯员柯南雁孙庆亮
【 老北京|韭香“蹿鼻儿”消失近半个世纪的老北京“青韭”试种成功】北青报采访人员了解到，北京市农业技术推广站从2009年起开展老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作，除了老北京青韭，还恢复了“花叶心里美萝卜”“核桃纹大白菜”“鞭杆红胡萝卜”“北京秋瓜”“苹果青”番茄、“柿饼冬瓜”“六叶茄”等10余种老口味蔬菜品种。在蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园等60多个基地和合作社种植。老口味蔬菜有了一定规模，获得了市民认可。据悉，与种植普通蔬菜相比，种植老口味蔬菜效益可比普通蔬菜提高2-10倍。
文/北京青年报采访人员王斌
编辑/张鹏