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金小彩美食美酒白酒中的绝妙滋味

时间：2020-06-04 09:27       傻大方


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金小彩美食美酒白酒中的绝妙滋味


说到酒的“苦味” ， 相信大家一定会想到啤酒 。 啤酒有苦味是正常的 ， 主要是啤酒花带来的 。 但白酒的苦味却是令人质疑的 ， 那么 ， 白酒发苦是什么原因？提到喝酒 ， 很多人都会认为 ， 白酒太辣 ， 喝了对身体不好 ， 红酒带甜头 ， 喝了身体才更健康 。 真是这样吗？事实上 ， 白酒中含有对人体健康有益的微量成分 。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味 ， 与酒体中众多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联 ， 量比恰当则苦味不显 ， 量比失调则有苦味 。 同时也与各厂的酿酒所用原料、工艺条件、操作管理等有着密切的关系 。
白酒产生苦味的原因大致有三种 。
1、原料或者辅料不干净或选择不当造成的
使用霉变的原料和变质的曲药 ， 原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高的原料 。 使用单宁含量高的原料 ， 所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味 ， 主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染 ， 原料中的脂肪被氧化 ， 单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的 。 另外 ， 辅料的壳中含有较多的多缩戊糖 ， 在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛 ， 这些都是给白酒带来苦味的原始原因 。
【金小彩美食美酒白酒中的绝妙滋味】2、配料不合理用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等都会造成白酒味道发苦 。 拿酱香酒来说 ， 优质的酱香酒对原料和曲药都有严格的控制标准 。 比如大曲都是用小麦制成的高温曲 ， 要求小麦颗粒整齐 ， 无霉变 ， 无异常气味和农药污染 ， 并保持干燥状态 。


    来源：(金小彩美食美酒)

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    标题：金小彩美食美酒白酒中的绝妙滋味


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