火锅底料|牛！重庆火锅底料比火锅挣钱？年营收近500亿元

在“火锅之都”重庆，全市火锅门店超过3万多家，数量为全国之最。但最挣钱的，并不是火锅，而是火锅里的底料。炒火锅底料这个行当，在当地年营收已经接近了500亿元，它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香，还炒富了一批人，炒红了一系列农产品。
重庆市南山风景区，遍山都是火锅店。

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重庆某火锅店的老板王文军在火锅行业摸爬滚打了25年，炒火锅底料这一看家手艺在日复一日的琢磨中越发精进。

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正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道。

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牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。

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重庆某火锅店老板王文军
鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。

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凭借一手炒料的绝活，王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出，从14张桌子起家，到如今300张桌面沿山势错落分布，占地3000平方米，年接待顾客近30万，年营业额接近4000万。

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金牌锅底是王文军店里的招牌之一，顾客下单后，由高级炒料师李飞现场炒制。加料的配比和炒制的火候，都离不开李飞的精准拿捏。

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虽然只有几分钟的现场炒制过程，但因为金牌锅口感更为出色，即便价格比普通锅底高出整整40元，还依然供不应求。最多的时候李飞一天能炒制两百多锅，这意味着十多个小时的连轴转。

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做为店里唯一一名高级炒料师，李飞一个月的收入就超过两万元。然而炒料几分钟，背后十年功，从只有初中文凭的山里娃逆袭成为高薪一族，李飞庆靠的是一股韧劲和用心，但同时他也庆幸自己遇上了一个好老师王文军。

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早在2018年，王文军就被重庆市相关部门授予“王文军市级技能大师工作
室”。这是重庆火锅行业第一块“市级技能大师工作室”招牌，这意味着王文军具有专项培养火锅技能专业人才的资格。

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中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，而根据美团公布的数据，2021火锅线上门店数量同比增速15%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。

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越来越红火的麻辣火锅市场，也在吸引着更多年轻人加入。向他们提供更多元的学习机会，早已成为整个行业和重庆市政府的共识。

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重庆火锅学院是重庆成立的首家火锅专业培训机构。自2014年以来，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，采用校企联合培训的方式，为火锅行业输送了上万名专业火锅人才。

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在重庆，火锅直接从业人员超过80万，显示出巨大的就业吸纳能力。2015年，重庆将火锅作为地方特色工种，纳入全市的职业培训。至今有6万多人获得了火锅专项职业能力证书。

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然而，随着疫情防控的常态化，火锅也逐渐向新零售转型，越来越多的消费者选择购买火锅底料，在家就餐。2021年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过1亿元，在全国，火锅底料市场规模更是突破200亿元。