#我的花样生活#农历七月,田螺和石螺都已经开始肥美,吃螺的季节又到了 。各种不同的螺类在秋季开始囤积养分,把自己养得肥肥胖胖地 , 准备等待迎接冬季的来临 。
在今天这篇文章里,老郑将为大家分享3个家庭厨房心得:①怎样区分田螺和石螺,②怎样把螺清洗干净,③田螺和石螺的不同做法 。
怎样区分田螺和石螺?在进入主题之前 , 让我们先一起来看看田螺和石螺的区别:
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两个螺摆在一起,单单从个体的大小就有着非常明显的区别 。
大个的是田螺 , 小个的是石螺(也是我们在夏天的夜晚,在大排档喝啤酒时吃得最多的) 。
田螺长得很大,壳非常薄 , 螺壳用指甲轻轻一碰就会烂 。田螺因为长得比较大,所以肉也比石螺多 。
石螺跟田螺比起来,不但个头小很多,螺壳还很硬,在家里必须用尖嘴钳等工具才能够将其尾巴钳断 。
怎样把螺清洗干净?刚刚买回来的螺,如果是想整个煮的,必须养两天,待其吐净污物后再进行烹制 。如果是想马上煮的 , 田螺还可以,石螺则不建议买回来以后就马上煮,螺肉里面有很多脏东西会影响口感 。
一、买回来后马上就要煮的田螺,怎样清洗?
田螺买回来以后 , 如果想马上用来烹制,最好是采取先煮熟后清洗的方式,采用以下方法来进行清洗:
①初步清洗
刚刚买回来的田螺,放在大盆里面,注入多一些清水,用筷子等进行搅拌清洗(或者戴上胶手套进行搅拌清洗) 。
【石螺和田螺区别是什么 怎样区分田螺和石螺】第一、二次清洗,尽量不要直接用手清洗,以免偶然遇到在田螺里面出现活的水蛭(蚂蝗)的情况 。
将田螺换水清洗三、四次以后 , 将其倒入锅中,注入适量清水,先将其煮熟 。
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②煮熟后挑出螺肉
田螺倒入锅中,以大火煮至水烧开以后,略煮一两分钟即可捞起,放入冷水里面过凉,这样做不但可以迅速降温方便取肉,还能够使螺肉变得更脆 。
找一根竹签或者两三根牙签,插到螺肉里面,轻轻旋转将螺肉挑出 。
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挑出螺肉以后,将其头部的肉跟尾部的内脏等分开 。
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下图中取出的螺肉 , 就是我们用来做菜的主角了 。
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经过煲煮以后,煮熟的田螺是很容易把螺肉挑出来的 。
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③清洗螺肉
螺肉挑出来以后,螺头上面布满了粘液和污物,我们需要将其清洗干净才用来做菜 。
清洗螺肉的方法非常简单,用一点生粉或者面粉,直接搓洗两三次 , 然后再用清水洗净就可以了 。
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在清洗螺肉的时候,千万不要用食盐搓洗 。
猪肚、鸡胗和螺肉等等,一些需要爽脆口感的肉类食材 , 如果用盐搓洗,就会变得发硬,烹制后会硬硬的嚼不动,影响口感 。
二、不急着吃的螺怎样清洗?
①净养
田螺和石螺,在自来水里面净养两天的过程中,需要勤换水(每天换两三次水) 。
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在净养和换水的过程中,要注意不要粘上油,否则会导致田螺和石螺快速死亡 。
养的时候,在水面上放几片青菜的叶子,可以使螺更快地吐出污物 。一旦发现有浮在水面上不动的螺,要及时捞出扔掉,这些浮起来的螺是已经死掉了的 , 很快就会发臭 , 要避免其污染其它活着的螺 。
②深度净养
到了需要烹制之前 , 我们可以提前一到两个小时的时间,来进行一个深度净养,使螺将体内的污物吐得更加干净一些 。
用淘米水来养螺,能够使螺的粘液被淘米水所中和 。螺在淘米水里面,会觉得难受,蠕动的频率和速度都会增加 。
花生油也是螺不喜欢的东西,在水面上滴几滴花生油,水里的螺也会感到不适,会更快地吐净污物 。
③剪尾
养净了的螺,如果是要整个煮 , 就必须进行一个剪尾的工作 。
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在家里找一把尖嘴钳剪去螺的尾部
剪尾的工作比较繁琐 , 但是却能够保证每一只螺都可以有汤汁进入螺壳里面 。
如果不进行剪尾,不但螺壳里面没有汤汁,螺肉也不入味 , 也无法直接用嘴巴将螺肉吸出来 。
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剪尾后的石螺
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剪尾后的田螺
④剪尾后的清洗
将螺剪尾以后 , 被剪碎的螺壳会有少量粘在螺的尾部,需要将其清洗干净,否则就会影响口感 。
田螺由于个头比较大,比较容易清洗,放入大盆里面 , 加入清水多洗几遍就可以了 。
石螺个头比较?。?岩灾鸶銮逑?,并且有的螺壳上面还有青苔,所以要用不一样的方法清洗 。
清洗石螺的方法也很简单:先把剪好尾的石螺放入一个大盆里面,然后再找一个一样大的盆扣在盆上 , 不断地上下晃动,使石螺在里面翻滚、摩擦 。
经过一两分钟的晃动,粘在石螺尾部的碎螺壳和螺壳上面的青苔,都会在晃动摩擦之后,脱落下来 。
用清水多洗几遍后,我们就可以得到洗得非常干净的石螺了 。
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通过以上方法,田螺和石螺都可以洗得非常干净,我们吃起来不但能够获得更好的口感,而且也会更加干净、放心 。
田螺和石螺有什么不同的做法?田螺和石螺 , 个头的大小不同,烹饪的方法自然也就不一样了 。
一、田螺的做法:
在粤北地区 , 田螺普遍的做法主要是:“煲” 。
酸笋田螺煲、田螺鸡煲等等,都是将剪尾洗净的整只田螺,跟其他食材一起煲煮 。
田螺在煲煮的过程中,释放出自己的鲜甜滋味,融入汤汁里面 。而汤汁的滋味 , 则融合了各种食材的味道 , 形成一种新的美味,被田螺吸附到螺壳里面 。
吸食煲里的田螺,能够吸食到少许汤汁 。而正是这少许的汤汁,在与舌尖碰撞的瞬间,令人感受到味道的美妙之处 。
老郑喜欢的做法,是将螺肉挑出,切成粒状 , 爆炒使螺肉脱水,形成一种带嚼劲的新口感 。加入韭菜一起炒熟,融合成为荤素搭配的一道美味家常菜 。
韭菜爆炒田螺肉
田螺的清洗方法 , 我们在上面已经介绍过了 。螺肉挑出来洗净以后,将其切成粒状,备好韭菜(如果想要得到更加富有层次感的口味,可以添加一点虾米或者虾皮,最后再加入少许炒好的花生米拌匀)就可以开始制作这道美味的家常菜了 。
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①中火煎炒
爆炒,并不一定就是要大火、猛火 。在家里做菜,要掌握的锅温 , 关键是要提前预热 。
洗净的铁锅放在煤气炉上,开火后先把锅烧热,烧到锅里开始微微冒烟即可加入花生油,再略烧10秒左右即可,整个锅温就上来了 。
螺肉下锅以后,转成中火,慢慢煸炒(火太大容易烧糊) 。在炒的过程中,螺肉会析出水分 , 慢慢把水炒干,使螺肉形成紧致的口感 。
②下盐调味
当螺肉的水分炒干以后,马上撒入少许食盐,快速翻炒拌匀,再淋入少许生抽,翻炒拌匀起锅待用 。
为什么要在螺肉炒干水分的时候下盐?因为如果太早放盐 , 会导致螺肉变硬 。起锅前下盐,可以使螺肉吸收盐分,再淋入少许生抽,能够产生焦糖香 。
③炒韭菜
炒韭菜之前,必须把锅洗干净 , 千万不要以为两样食材最终还是要拌在一起而不洗锅,如果锅里残留有前一道菜的残渣,就会为下一道菜留下烧糊的黑色小颗粒 。
以同样的方法热锅下油以后 , 倒入切好的韭菜,迅速翻炒使水蒸气及时散发,才能够保持韭菜的翠绿 。
韭菜开始变色 , 淋入少许清水继续翻炒,然后撒入少许食盐调味,翻炒均匀后 , 倒入之前炒好的螺肉拌匀,一道家常美味就做好了 。
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在做这道菜的时候,也可以一步到位地在螺肉炒干水分、下盐调味翻炒以后 , 直接倒入韭菜进行翻炒 。
韭菜在锅中遇到带有盐分的螺肉,会析出水分,这时候就不要再淋水入锅了,但是一定要不停地翻炒 , 起锅前淋入少许生抽拌匀即可 。
二、石螺的做法:
石螺一般都是采用先爆炒,然后再煲煮的做法 。
炒石螺的配料,因各人喜好可以作不同的调整 。老郑的私家配方如下:姜片、蒜头、豆豉、葱白、食盐、生抽和花生油 。如果家里种有薄荷或者紫苏 , 可以摘几片叶子,在起锅前加入略煮片刻 , 能够增加特殊风味 。
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①爆炒石螺
剪尾洗净的石螺,在下锅之前一定要滤干水分,否则石螺一下锅,锅中就变得水汪汪的,也就谈不上什么爆炒石螺了 。
热锅下油 , 油温升起来后倒入姜片,把姜片炒黄后倒入蒜头和豆豉翻炒几下,接着倒入石螺爆炒 。
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操作要点:油一定要够多,锅里的温度才够高 , 千万不要只放一点点油,形成一种干炒的局面,会产生锅焦味 。石螺受热后需要吸收较多的热量,不要急着迅速不停地翻炒,适时翻炒即可 。
②下盐调味
下盐调味的步骤,不能太早,道理上面已经讲过了 。
当锅中的石螺头部硬甲开始脱落,证明石螺已经快熟了,这时候就是下盐调味的时候了 。
下盐调味以后,迅速翻炒使调味均匀,然后倒入适量冷水浸没石螺 。螺肉在冷水的刺激下,会形成爽脆的口感 。
③煲煮收汁
大火煲煮,水烧开时撇去水面的浮油,以减少成菜的油腻感 。
锅中汤汁烧开以后,淋入少许生抽以增加风味,舀起少许汤汁品尝一下,汤汁的味道比平时做的汤较咸一些 , 口味就刚刚好了 。
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在煲煮的过程中,汤汁会渗入螺壳里面,喜欢吃辣的朋友,可以在起锅前加入适量辣椒酱,略煮两三分钟左右,即可起锅享用美食了 。
这样经过爆炒的石螺,出锅以后螺壳非常烫嘴,螺肉爽脆入味,吃起来口感更好,令人停不下嘴 。
结语:生活中偶尔调剂一下口味,以一些最简单的街头小吃作为家常菜 , 往往会为家人带来一丝惊喜 。
爆炒石螺不仅仅是啤酒的绝配,饭后来一杯红茶,也是非常非常舒服的哦!
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