冰葡萄酒生产现状简析_冰葡萄酒生产工艺

加拿大酒商质量联盟（VQA）对冰酒的定义是：利用－8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒，特别规定了冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。《葡萄酒标准10537-2006》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

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由此可以看出，能否生产出冰酒主要取决于有没有能够生产冰葡萄的自然环境。这种自然环境必须具备三个条件，一是葡萄树不仅在生长季节正常生长发育，而且冬天可以越冬；二是葡萄果实要能够在树上健康地延迟到结冰状态采收；三是葡萄果实在树上经过自然蒸发失水和冰冻浓缩，其含糖量达到冰酒要求的水平。也就是说生产冰酒的困难不在于技术，而是在于是否拥有既可以使葡萄在树上健康地达到结冰又不至于使葡萄树体受冻害的气候资源。这样的气候特点往往是在葡萄成熟后气温缓慢下降直至葡萄结冰，同时温度又不能低至将葡萄树冻死，温度范围一般是零下7度到零下13度，采收时间通常比正常酿酒葡萄晚2－3个月时间。在这段时间里，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保障其持续的自然脱水风干，还要保证葡萄果实健康（不染病）而不至于霉烂或过度干硬。
世界上具备生产冰酒的国家和地区极少，传统上只有德国、奥地利和加拿大三国出产冰酒。生产冰酒的产区主要是德国弗兰克尼及与其相邻的奥地利部分产区、加拿大的安大略省尼亚加拉半岛和英属哥伦比亚省欧肯那根谷。根据近几年的统计，德国冰酒的平均年产量大约75万升，加拿大大约55万升，奥地利大约14.8万升，德国仍然是世界上较大的冰酒生产国。在法国、卢森堡、美国、新西兰等国家也有报道生产冰酒，但不排除采取一些人工措施，而且产量极少。近十年来，也对冰酒生产进行了有益的探讨，在云南梅里雪山的澜沧江谷地、辽宁与吉林交界处的通化与桓仁一带、甘肃祁连山麓和新疆伊犁等地均有冰酒生产。
冰酒的生产虽然时间很短，但体现了利用环境小气候、发挥地域特色、突出产品个性的特点。例如云南梅里雪山的澜沧江谷地，由于高海拔低纬度、梅里雪山冰川、澜沧江水和风向等多因素的影响，形成了独特的气候条件，冬天气候温和，夏季降水少，葡萄树体不需采取任何防寒措施即可越冬。由于降雨少，病害轻，还可以使葡萄在树体上健康地延迟至适度结冰。该产区冰葡萄的采收是冰酒生产的前列项关键技术，主要是手工采收，温度降到零下7摄氏度采收才能正式开始，一般是在天亮之前完成采收工作，适宜的采收指标是压榨的葡萄汁含糖量在380和420Brix之间。为达到采收指标要求，每年冰葡萄采收的时间不尽相同，从12月至来年2月不等。冰葡萄采收后在冰冻条件下进行压榨，压榨出的葡萄汁温度在零下4-6摄氏度，不同的压榨方式对葡萄汁的质量有一定的影响，传统的筐式压榨在冰酒生产中有最好的效果。随后是一个漫长的冰酒发酵过程，发酵罐多是小型的，而且多是细高形状，目的在于长期发酵过程中的防氧化。
用于酿造冰酒的葡萄品种比较多，常见的主要品种有威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling）、品丽珠（CabernetFranc）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多丽（Chardonnay）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、贵人香（ItalianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、黑比诺（PinotNoir）、白比诺（PinotBlanc）、灰比诺（PinotGris）、美乐（Merlot）、长相思（SauvigonBlanc）、白诗南（CheninBlanc）等。在云南澜沧江谷地产区可以栽培多种名贵葡萄品种，目前生产的产品主要是用赤霞珠葡萄品种生产的红色冰酒。
由于冰酒的神奇、珍贵和风味独特，近年来在国内酒类市场中的销售发展很快，但品种较杂，质量也参差不齐。大体可分为：进口的冰酒（瓶装进口或原酒进口组装），质量最好，价格较高；进口冰葡萄汁国内生产的冰酒，质量一般，价格也不高；调配的“冰酒”，虽价格便宜，但质次不宜消费；国内自行研发生产的冰酒，虽质量不尽相同，但体现了我国的地方特色。例如云南梅里冰酒，独特的自然条件赋予了冰酒产品特有的风格，与世界上其他产区红冰酒产品相比突出的特点体现在色泽深，香气丰富，在具有一般冰酒香气特征的基础上突出了干果香气，酒体丰满圆润，口感平衡协调，甜而不腻，营养成分丰富。