炸东西的面糊怎么做 面糊可分干糊和湿糊

炸东西的面糊的基本做法
1、面水比例在1:1.3左右 。手法熟练的干一些 , 新手水加多一些 。在水尚是凉水的时候 , 一边用手抓着面粉 , 慢慢倒入凉水锅里 , 同时用筷子顺着一个方向慢慢搅动水 , 让面粉充分溶解在凉水里 。
2、开小火 , 随着水温逐渐上升 , 水里的面粉全部溶解到水里 。此时水的颜色是白色的 , 就跟家里做饭 , 做疙瘩汤时候的那种水的颜色类似 。但是千万不能做出疙瘩汤的疙瘩 , 那就糟糕了 。
3、手上的筷子一直顺着固定的方向搅动面粉 , 不能停止 , 搅拌速度要均匀 。就跟大厨做饭时候的收汁儿是一个意思 。溶解的面粉随着水分蒸发 , 能看到面粉的浓度越来越浓 。
4、水分大约吸收一小半的时候 , 肉眼能看到面粉起了一些小泡泡出来 , 咕嘟咕嘟的样子 , 从现在开始 , 就是面粉向浆糊转变的过程了 。用筷子挑起来 , 能看到拉起的丝儿 。
5、最后面糊都粘稠到一起了 , 自己能感觉到 , 即使顺着同一个方向搅动 , 都开始费力气了 。搅拌能粘筷子就可以用了 。可适当调整 , 效果一般是如白粥状 。若是用来炸肉类的 , 面糊要稠些 , 容易沾上 。
面糊的干糊和湿糊
干糊怎么做:
【炸东西的面糊怎么做 面糊可分干糊和湿糊】干糊是指低筋面粉中加入淀粉、清水 。干糊经过油炸后口感酥脆 。干糊适合经过油炸然后进一步调味的菜肴 , 如焦熘大虾、抓炒里脊、炸烹茄盒 。
湿糊怎么做:
湿糊是低筋面粉中加入鸡蛋、清水 。湿糊适合经过油炸后直接食用而不进一步调味的菜肴 , 如孜然鸡柳、椒盐肉段、芝麻鱼片 。
面糊的花样种类
1、蛋清糊
蛋清糊也叫蛋白糊 , 用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发 , 只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 , 一般适用于软炸 , 如:软炸鱼条、软炸口蘑等 。
2、蛋泡糊
蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打 , 打至起泡 , 筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看 , 外观形态饱满 , 口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸 , 如:高丽明虾、银鼠鱼条等 。也可用于禽类和水果类 , 如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等 。制作蛋泡糊 , 除打发技术外 , 还要注意加淀粉 , 否则糊易出水 , 菜难制成 。
3、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄 , 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜 , 食用时蘸调味品即可.
4、全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。制作简单 , 适用于炸制拔丝菜肴 , 成品金黄色 , 外松里嫩 。
5、拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉 , 然后再挂上一层糊 。这是为解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 , 如软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 。这样可使原料挂糊均匀饱满 , 吃口香嫩 。
6、拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊 , 然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等 , 如:炸猪排、芝麻鱼排等 , 炸制出的菜肴特别香脆 。
7、水粉糊
用淀粉与水拌制而成 , 制作简单方便 , 应用广 , 多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法 。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩 , 如:干炸里脊、抓炒鱼块等 。
8、发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3) , 然后再加水调制 。夏天用冷水 , 冬天用温水 , 再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。使用前在糊中滴几滴酒 , 以增加光滑度 。适用于炸制拔丝菜 , 因菜里含水量高 , 用发粉糊炸后糊壳比较硬 , 不会导致水分外溢影响菜肴质量 , 外表饱满丰润光滑 , 色金黄 , 外脆里嫩 。