1、食品增稠剂胶体的种类与应用 食品增稠剂食品增稠剂 （胶体）（胶体） 种类和应用种类和应用食品增稠剂胶体的种类与应用一、食品胶的定义一、食品胶的定义 食品胶（食品胶（food gumsfood gums） 通常是指溶解于水中 ， 并在一定条件下能充通常是指溶解于水中 ， 并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质, ,在在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用 ， 使食品获得所需要的各种形状和悬浊体等作用 ， 使 。

2、食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感 ， 所以也常称作硬、软、脆、黏、稠等各种口感 ， 所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶食用胶、胶质等、胶质等 食品增稠剂胶体的种类与应用天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉食品增稠剂胶体的种类与应用二二 食品胶的功能特性食品胶的功能特性 增稠性增稠性胶凝性胶凝性膳食纤维功能膳食纤维功能乳化、稳定性乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊作为被膜 。

3、剂和胶囊悬浮分散性悬浮分散性保水持水性保水持水性控制结晶控制结晶食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用黄杆菌胶+刺槐豆胶刺槐豆胶食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用我国允许使用的食品胶（一）我国允许使用的食品胶（一）GB 2760-2007GB 2760-2007琼脂琼脂 卡拉胶卡拉胶 海藻酸钠海藻酸钠 羧甲基淀粉羧甲基淀粉钠钠明胶明胶 黄原胶黄原胶 海藻酸钾海藻酸钾 羧甲基纤维羧甲基纤维素钠素钠果胶果胶 槐豆胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶 海藻酸丙二海藻酸丙二醇酯醇酯甲壳素甲壳素 罗望子胶罗望子胶 羟丙基淀粉醚羟丙基淀粉醚瓜尔胶瓜尔胶 黄蜀 。

4、葵胶黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶田菁胶 聚葡萄糖聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基二淀粉磷酸酯环糊精环糊精 亚麻籽胶亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯食品增稠剂胶体的种类与应用我国允许使用的食品胶（二）我国允许使用的食品胶（二）19991999年增补年增补新增品种：新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶20002000年增补年增补新增品种：新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯酸处理淀粉、羟 。

5、丙基二淀粉磷酸酯20032003年增补年增补扩大范围：扩大范围：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠食品增稠剂胶体的种类与应用例一、瓜尔豆胶例一、瓜尔豆胶（guar gumguar gum） 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶 ， 是目前国际瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶 ， 是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一 。
上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一 。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物 。
种可食用的多糖类化合物 。
食品增稠剂胶体的种类与应用1.1.瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶的结构组成 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖 ， 属于非离子型高分子 。
瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖 。

6、 ， 属于非离子型高分子 。
在结构上 ， 以在结构上 ， 以-1-1 ， 4 4键相互连接的键相互连接的D-D-甘露糖单元为甘露糖单元为主链 ， 不均匀地在主链的一些主链 ， 不均匀地在主链的一些D-D-甘露糖单元的甘露糖单元的C C6 6位上位上再连接了单个再连接了单个D-D-半乳糖（半乳糖（-1-1 ， 6 6键）为支链 ， 其半键）为支链 ， 其半乳糖与甘露糖之比为乳糖与甘露糖之比为1 1：1.81.8 ， 简化为 ， 简化为1 1：2 2 。
实际上半 。
实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的 ， 在其主链的乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的 ， 在其主链的有一些区段上并没有半乳糖 ， 而在另一些部分则是高有一些区段上并没有半乳糖 ， 而在另一些 。

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标题：食品|食品增稠剂胶体的种类与应用课件