傻大方


首页 > 大杂烩 >

食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!

『傻大方·大杂烩摘要_食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!』鲶鱼对有经验且手法细腻的人而言,虽说腥鲜只是一体两面但必须做好细节,里里外外打理干净才能最大程度祛腥。去除内脏反复几次清理干净腹腔的黑膜和瘀血还有腮部和口腔等处。...



按关键词阅读:

食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!

文章图片

食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!

文章图片

【食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!】食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!

文章图片

食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!

文章图片

食盒子|舌尖上的东北!鲇鱼炖茄子香嫩,酱焖嘎牙子下饭,人间美味很值得!


初到东北 , 无论旅行观光还是走亲访友 , 请客吃饭鸡鱼菜必不可少 。 尤其是各种江河湖出产的鱼鲜 , 无不以菜量大肉嫩、肥厚咸鲜广受欢迎 。 加上东北人本身的热情与好客 , 每个人不就着美食多吃几碗饭 , 多喝几杯酒都对不起这热烈的氛围和北国的豪迈 。
就淡水河鲜而言 , 这里推荐两款少刺味鲜可大快朵颐一过嘴瘾的两款鱼 。 首推的是:鲶鱼炖茄子 。 民间俗话讲:鲶鱼炖茄子 , 撑死老爷子 。 说得就是它不但美味而且量大 , 引得老年人都得食指大动必须多吃几碗饭才不吃亏 。 这道菜里的茄子 , 由于结构的原因对炖鲶汤汁吸附能力极强 , 所以鱼肉的鲜味酱汤料的咸味鱼肉本身的腥味都被吸收中和了过去 , 反过来也渗透了鱼肉 。 是相辅相成独一无二的食材配合 。
鲶鱼对有经验且手法细腻的人而言 , 虽说腥鲜只是一体两面但必须做好细节 , 里里外外打理干净才能最大程度祛腥 。 去除内脏反复几次清理干净腹腔的黑膜和瘀血还有腮部和口腔等处 。 此外最重要的 , 就是最好用热水淋几次鱼身 , 烫掉鱼表面的那层黏液 , 这也是鱼腥加土腥味儿的最大来源 。
起锅烧大火把五花肉切片爆香 。 只听滋啦作响一股青烟直冲云霄 , 肉香四散开来再加入各种食材调料烹制(做法这里省略一万字) 。 尤其是做搭档的嫩茄子一定要手动撕成条 , 千万千万不要用刀切 。 顺势撕裂开的蔬菜那味道和口感要好过刀切的一万倍 , 这是经过验证的铁律 。
口味是件很个性化的习惯与体验 , 个人喜欢带酱香带蒜的做法 。 就是说 , 要加入东北农家大酱调味 。 有鱼鲜也有酱香尤其大酱还能中和鱼腥味道提鲜 , 二者平衡共存相辅相成味道上谁也不会盖过谁 。 出锅时候加上一点点蒜末 , 那个蒜香味儿兼职勾魂摄魄 。 只能加一点点 , 决不能多 。 多一点 , 蒜味都会喧宾夺主抢掉鱼香 。 恰到好处 , 是为锦上添花 。 各中分寸地拿捏 , 全凭经验 。
第二道推荐的鱼鲜 , 是“嘎牙子” 。 “嘎牙子”是黑龙江当地的叫法 , 科学大名叫黄桑鱼 。 在南方一些省份也有不同称呼 , 叫“黄辣丁”、“汪钉头”、“昂牛”等称谓 。 从刺少肉嫩 , 味道鲜的角度 , 这个鱼可以说是河鲜无刺鱼的plus版 。 此鱼在东北黑龙江的做法 , 个人认为最有味道也是这边的习惯做法:酱焖 。 是的仍然要用东北农家大酱来调味 , 而不是郫县豆瓣酱 。 只有在地的酱料 , 才能诠释本地的味道 , 是不可替代的存在 。

同样这也是道考验厨师业务细节的菜 , 从处理到清洗从背朝下肚朝上整齐摆放下锅到看锅焖炖 , 需要不断关注和调整火力 , 万一糊锅可就砸手艺了 。 整个做菜过程 , 最精彩的一刻就是到出锅之前会有一个翻勺给鱼换面的动作 。 鱼被朝上 , 淋上提前盛出的炖鱼汤汁大火收汁 , 撒入蒜末香菜等直接装盘上桌 , 一气呵成 。 要的就是个干净利落 , 不拖泥带水磨磨唧唧 。 是的 , 这个很东北很个性!

声明:本文是由网友投稿,文中所阐述的观点不代表本网的立场。

上一篇:蓉小厨|香菜保存有诀窍,3种储存方法,随吃随取,不发黄不腐烂,去试试

下一篇:小美美家的厨房|豆腐和它是高配!高钙高蛋白,10分钟做一盘,比吃肉还营养!

大杂烩

欣闻奇摘|普通人给房子到底花了多少钱?

阅读(17)

而且未来房产税将按照“评估价计税”,换言之不管大家当初购买房产时价格多少,最终一律按照市场评估价征税。除了买房花光的积蓄、东拼西凑的装修款、透支未来的房贷之外,在...