北京哪里有好吃的小吃( 三 ) 谢谢邀请。

如何成就一盘好吃的灌肠
-刀法-

在炸灌肠界有一句名言：“世界上没有一模一样的两片灌肠儿”。

这就决定了切法一模一样的炸灌肠注定在鄙视链最底端，当然了，随便切更不行。“旋”是炸灌肠唯一的正统切法。

“旋”需要一手托着淀粉坨子，一手用刀旋着削，别小看旋灌肠这件事，在百年老店“丰年灌肠”，都得片上几年才能出徒。

▲这种厚薄一样的炸灌肠一定会被师父痛骂
旋下来的灌肠有薄有厚，是不规则的菱形片，每一片形状都不一样。这样的灌肠口感层次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软糯，吃着外焦里嫩。相比切，旋是最费人工的，摆盘也不够整齐，但如果切成一溜儿薄片，炸的酥脆码的整齐，也就不算炸灌肠了。

-油-

炸灌肠的选油还得从中华民族的勤俭节约风气说起。早些年灌肠就是穷人自家吃的，灌肠在制作之前，会提前把猪肠内壁的猪油刮下来，刮下来的油舍不得扔，接着再来炸灌肠，一点儿都不浪费。除了废料再利用，猪网油（实际是就是猪的肠系膜）也是一个经典搭配，跟一般的板油、猪油比起来，网子油没有腥臊味儿，更加纯正。

▲猪油炸制的灌肠外表金黄但是，这些在灌肠老饕的眼里都是小儿科。他们心目中的最佳炸灌肠用油来自早些年肉联厂炖肉、炖肘子撇下来的汤油，那层浮油炸出来的灌肠又脆又酥，还伴着醇厚的肉香，绝对是炸灌肠的灵魂伴侣。

▲素油炸制的灌肠外表灰白至于现在嘛，大多数人总是在健康和口味之间选择前者，如今的炸灌肠店铺几乎都改用素油了。

-饼铛-

原料有了，工具也不能掉链子。并不是所有锅都可以用来炸灌肠，平底的饼铛才是炸灌肠的良配。

炸灌肠，准确的说是“煲灌肠”，它不像一般炸物需要整个浸在油里，只需要一面儿浸油。把一份灌肠放在饼铛里，煤炉子上一搁，锅一定得翘着，一边儿高一边儿低。这样一来，饼铛上不同区域的油量是不同的，低的部分油多，高的一边油就少。

?douguo.com
另外不同区域的温度也不同，先在热油中浸一下，然后放到没油或少油但温度合适的地方煲，要是糊了就再用锅铲撩些油上去。煲到一定的火候，灌肠摆放在铛温度合适且没油的位置上控油，简直把饼铛用的出神入化。

吃灌肠的最佳姿势
-蒜汁-

蒜汁，是炸灌肠的灵魂。不沾蒜汁的炸灌肠，也不能称为老北京炸灌肠。这全因最早的炸灌肠用猪肠油炸，腥味重，因为蒜去腥、开胃，所以理所当然的成为炸灌肠的最佳蘸料。

蒜汁和蒜汁还是不一样的，炸灌肠的蒜汁，蒜必须是捣烂的，不能用刀切或拍，这样出不来蒜味。再是必须用凉开水，因为热水出蒜臭气。因为灌肠没有什么味，所以盐一定要多，“一滋溜qu舌头”盐的量就对了！除了口味上的助力，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦，还能让蒜拉黏儿，也叫“出油儿”。

出油儿的蒜汁就像勾芡，一沾，蒜汁就能包裹住灌肠，吃到嘴里炸灌肠和蒜汁合二为一才算完整。

-牙签-

吃炸灌肠不用筷子用牙签，这就是老北京人的讲究了。

如果是几个人吃炸灌肠，几双筷子往蒜汁里一沾，你唆一口我唆一口，这碗蒜汁儿算是没眼看了。用牙签就不一样了，嘴不用接触，也不咬这牙签，用着正合适。

另外，用牙签也有科学依据。炸灌肠的火候是否到位，用一根牙签就能检验出来，如果炸老了扎不动，炸嫩了又会扎不起来，小小的一个牙签都是检测灌肠质量的手段。

走，去吃炸灌肠
理论知识收好了，接下来就是实（吃）践了！为了帮大家找到最好吃的炸灌肠，饱妹这次特别选择了网红灌肠、北京小吃老店、连锁店、创意北京菜、外卖灌肠等六家不同类型的店面，为你花样测评。

价格：15元
地址：法华寺街天雅珠宝城斜对面

花市大爷人称炸灌肠之神，如今已经从街边摊发展到有专门的店面，店也从大爷手里传到了儿子儿媳妇手里。店里大都是熟客，除了堂食，也有很多人选择打包生灌肠，随灌肠还会专门配一袋猪网油。
花市大爷家的炸灌肠一上来色泽金黄，瞅着就让人特别有食欲，桌上配了牙签，还有一桶自取的独家秘制的蒜汁。旋的偏厚，有几片炸的过硬，饱妹手中的牙签都不幸折断，整体还是四周酥脆中间软糯，很有嚼劲儿，就是猪网油炸制的灌肠一个人吃完整份儿会有点腻，建议再配一瓶北冰洋！

价格：12元
地址：体育馆西路7号(虹桥商场后边)

汇兴居距离花市大爷炸灌肠几百米，一份没吃够的也可以来这再续上一盘。他家算是比较综合的北京小吃店，炸灌肠虽然比不了店里主打的包子、炒肝，但是照样也是自家制作的生灌肠。
汇兴居的炸灌肠是纯白薯淀粉制作，一尝也是猪油炸制的，香气逼人，厚度也比较适中，火候比较轻，但是炸的比较均匀。灌肠上来颜色比较偏青，另外沾有少量黑色的焦化物，稍微减了一些分数。

价格：10元
地址：东直门内大街288-3号(北新桥十字路口东南角)

饱妹的人生第一碗卤煮就是在姚记，作为北京小吃老店，多年过去，价格也屹立不倒，10块钱一盘的灌肠价格可谓十分良心，很多老人都还是一如既往的捧场。

姚记的炸灌肠是这次饱妹心目中的最高分。软硬适中，火候恰当，虽然是素油炸制，但是吃着依旧喷香，而且丝毫不觉得腻。细嚼之后确实能尝到白薯淀粉回甘的感觉，口感层次明显，属于那种平平淡淡才是真的店。非常适合作为起步灌肠，分量合适，适合一人食。

价格：58元
地址：霄云桥外芳园西路6号(近丽都花园南门)

梧桐算是北京价位偏中高的北京菜，这道黄米灌肠的价格足够饱妹吃一整桌炸灌肠，本来抱着超高期待，结果是：

首先黄米灌肠原材料并不是小米，而是指玉米（没错上面撒的是炸过的玉米），以绿豆淀粉为主，掺杂一些白薯粉和玉米粉。这就决定了灌肠的口感是嘎嘣脆的，饱妹第一口下去的时候震惊了至少2秒。另外除了蒜汁还配了一碗韭菜白醋的蘸料，吃完喉咙发酸，灌肠的香气都被遮掩了，更觉得蒜汁儿才是唯一的搭配。虽然它不正宗，但是如果喜欢酥脆版灌肠，倒可以一试。

价格：15元
地址：曙光西路中检大厦对面(黄焖鸡米饭旁)

饱妹吃这家灌肠的时刻都是为了搭配店里的卤煮，优点之一就是店分布比较多，不用跋山涉水吃一份灌肠。相比行业前辈丰年每一片都差不多，基本都能保证边缘是焦脆的，中间有一点儿软心，这样牙签也方便扎进去，门框家的炸灌肠切的薄厚和大小太不一了，薄的小的都焦呗儿了，大的还是一坨面呢。

价格：10元
地址：三里屯南路6号楼南侧(近三里屯soho)

这一次，饱妹也勇敢的当了一次小白鼠，实验了一下外卖炸灌肠的口感，结果是灌肠不能订外卖，软了就是干吃湿淀粉。红炉的炸灌肠拿来就已经凉了，油味很重，还软塌塌的，重点是他家的炸灌肠切法是十足的反面案例，一分不能再多了。

这次比较遗憾的是几家路边摊的灌肠店，如老于灌肠和灌肠王都已经不再出摊，如果大家遇到了好吃的炸灌肠，就且吃且珍惜吧！

部分图片来自网络
?未经允许请勿转载?
敬请留言获取本号内容授权
———————好吃到变胖———————
如果还想看更多美食
就来公众号找我们啊~
微信公众号：福桃九分饱（ID：futaojiufenbao）

■我也不知道这是哪里的特色小吃只知道好吃到飞起在北京清晨的一个街头看到好多老爷爷老奶奶都排队来买，一买好几个，还有十个十个买（*/?＼*）阜成门内大街，靠近地铁站B出口那个路口招牌是宫廷香酥牛肉饼门面就是像橱窗一样的玻璃墙只不过别人卖的是衣服它卖的是美味顿时想到五道口老佛爷铜炉蛙锅家服务员衣服背上写着的那句：不卖服务！只卖好吃！

当时是觉得左边这个师傅真像《请回答1988》里的凤凰堂啊走来走去看了好几遍真像wuli崔泽九段的爸爸啊

没找到恰当的剧照了牛肉饼真香啊肉香味啧啧啧……看着酥酥脆脆的……然后没忍住买了两个饼

（原谅这拍照技术）第一眼看到的时候我以为是大葱其实我的内心是拒绝的我真的相当挑食小时候还因为挑食挨过打挨打之后更挑食了……对青菜有阴影但是我还是没忍住巨大的诱惑咬了下去嗯？入口即化也不是什么葱只吃到肉和饼的酥酥脆脆没放什么乱七八糟的酱却有很带劲的辣？嗯？好像是辣椒？啊喂！青辣椒红辣椒我也不吃的！但是既然这么好吃我也就不管了享受脸

又去了一次又去了好几次管它哪里的！好吃就行了！大咬一口！

有知友回复说要去，顺便贴一下地址2017.09.21答
■这个选题在2011年11月号的《玩家旅游》上集中的介绍过，街旁某位小朋友根据这个选题制成了地点册：北京的砸窑儿美食(遨游的阿童木创建)http://jiepang.com/venuelist/111123075659924203本选题来自《玩家旅游》。老北京方言中“砸窑儿”的意思是把好东西偷偷藏起来不与别人分享，但是关于吃，北京人向来从来不吝惜把“窑儿着”的好东西拿出来分享。在北京，吃卤煮涮肉火烧，在北京，吃爆肚烤肉馒头包，在北京，喝豆汁焦圈随你挑，在北京，品炸糕豆腐脑和奶酪。1.老北京褡裢火烧http://jiepang.com/venue/74E4A0BE3FB89355DBE2C9ED0020A158北京的褡裢火烧已有百余年的历史了。在光绪二年（1876），顺义县农民姚春宣夫妇为了生计，来到在北京，在东安市场摆了一个小食摊，专门卖火烧。他们卖的火烧不是用烤炉烤的，而是在饼铛里用油煎的。这种火烧的外形很像人们腰带上的褡裢，就称作褡裢火烧。它是长条形的，里面裹着肉馅，用油煎得色泽金黄，外焦里嫩，香气四溢，很受过往食客的喜欢。2.西园烧饼夹肉http://jiepang.com/venue/0D95E0CC9B903BD28258204BC83FBE97通州“京东一绝”的烧饼夹肘子，老通州没人不知道，起个可爱名字叫“小猪盖被”。热乎乎出炉的芝麻烧饼，划开夹上二两老汤酱的肘子肉，凉肉热饼，肉上油和汤自然化开，汁多肉香饼酥，那味道真叫一个销魂啊。3.北新桥卤煮老店http://jiepang.com/venue/008AF88F22D032EB吃过这家的卤煮以后，别家的都不想去了。味道超正。这里的环境非常的一般，但是什么时候来什么时候等位子。各个年龄段的人都会在这里出现。推荐菜:卤煮餐厅氛围:休闲小憩随便吃吃餐厅特色:供应夜宵等位时间:\u0026lt;15分钟停车信息:路边随便停引用自stefaniejj的攻略4.阳坊涮肉http://jiepang.com/venue/2DAEBA6C2919123FD4D840111D6482C7阳坊胜利涮羊肉是北京阳坊涮肉之源，自1984年以来，已有二十多年的发展历史。价格实惠，实在是吃北京涮肉的好去处，但就是阳坊涮肉大都坐落于北京的周边地区，不甚方便。5.悦宾餐馆http://jiepang.com/venue/B4CAF2B484AD103D95B0926C88B6D466京城第一家个体餐厅，店铺朴实无华但相当有名，蒜泥肘子最为美味。6.大槐树烤肉馆http://jiepang.com/venue/A1F3934AB904FE0E在北京有很多有特色的小店，我觉得这个完全是靠口碑传播的，就像大槐树，我是被朋友带来的，早听她说这家店的烤肉很好吃，后来终于拔草来了。店面比较小，装修也比较简陋，但是人特别多，来晚了就只能等位了。等了半个多小时，我们才有位子。他家可不是韩国烤肉，是老北京烤肉，用炉子烤的，然后就着酸甜的汁吃，肉质很新鲜，烤时就已经闻着肉香，让人直流口水，烤出来吃起来真是好香。这里还有传统的炸馒头片，吃起来也特别的香。引用自好奇小兔的攻略7.东四民芳餐厅(朝内大街店)http://jiepang.com/venue/8F33FF690864886F多年如一日的好吃。推荐鱼头泡饼，宫保鸡丁，蒜蓉肥肠，爆炒元白菜。。。都是家常菜。注意饭点儿的时候要等位的。引用自夜行的音乐的攻略8.北平羊汤馆(工体店)http://jiepang.com/venue/2A4A970C7EC14138羊肉彻底与汤结合的特别嫩，虽然店面很小，但来这里的人络绎不绝。就着老北京的烧饼，配上自创的蒜泥茄子绝对是人间美味。9.小肠陈饭庄(安定门店)http://jiepang.com/venue/3130A7C638D2810C所谓卤煮就是老汤，老汤用制造苏造汤的香料、药物配制，用时用纱布包起来，以防散入汤汁内，影响口感和外观。用香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁，每次都要留些下来，待下次卤煮小肠时兑入，使肉汤更加香味浓郁。卤煮火烧比较在意的：一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。引用自茶玩的攻略10.九门小吃http://jiepang.com/venue/40E926A9D6F3B3BA集合了小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居等众多名小吃，但价格偏贵。11.姚记炒肝店http://jiepang.com/venue/DB61098F3599051F今天在姚记炒肝把老北京小吃都吃遍，这里有79的拜登总统套餐，哈哈。炒肝不是炒的，灌肠不是肠，麻豆腐竟然是酸口，芥末墩儿让人眼泪直流，卤煮太温，最让我喜爱的是这里的豌豆黄和驴打滚，太地道。来一次就够了，爱上它们不太容易！引用自小牵牛花的攻略12.白魁老号饭庄(隆福广场总店)http://jiepang.com/venue/134E31FBB45DCE4F北京有名的清真饭庄之一，以风味独特的“烧羊肉”闻名遐迩。历史上多为知名人士是这里的常客。13.天桥茶汤李(朝内菜市场店)http://jiepang.com/venue/A6A2C7A2A772FEE3北京的茶汤里最出名的莫过于茶汤李。选料讲究，做工独特。小二倒茶也是手艺活，令人拍手叫绝。14.东兴顺爆肚张http://jiepang.com/venue/FE9818B1993A70A0爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆。好吃的爆肚加上美味的佐料和独家特制的烧饼。绝对是令你无法忘记的美味。15.陈记卤煮小肠http://jiepang.com/venue/B78E8A0BA750BA43第一次知道在前門大柵欄裡面有這樣的一家小腸陳。人氣極火，聽說什麼時候去都是座無虛席。這是為什麼呢？滷煮火燒好吃唄。特別是湯底，用料十足醇厚，太好吃了。店裡只賣滷煮，飯點時等座位，伙計也很友善。就是19:30關門有點早，好生意不怕做啊。引用自liaowqg的攻略16.白记年糕(牛街北口店)http://jiepang.com/venue/27F845096C91272F这里卖的都是成品，传统的点心。软、糯、香、甜味道好，醮的汁是用桂花和白糖调制的，又甜又香，说着都流口水，年糕、驴打滚、碗豆黄、艾窝窝、山楂糕。。。黄色的、红色的、白色的。。。一般论斤称的，大多9元1斤。塑料袋要收费，小的0.1元，大的0.9元。碗豆黄(9元1斤）看上去有一点透明，细细的质地、暖暖的黄色，冰冰凉凉的。口感很好。粉粉糯糯的，很软、滑。味道较甜，但是碗豆的香味很重。驴打滚（9元1斤）很好引用自DECEPTICONS的攻略17.老磁器口豆汁店(天坛店)http://jiepang.com/venue/BD8CE9D5DC723AD6豆汁的味道就是：爱的人爱死，恨的人恨死。18.李记白水羊头(白桥大街店)http://jiepang.com/venue/BD8CE9D5DC723AD6白水羊头是一款无论老少贫富、妇孺权贵都喜欢的北京回民风味，至少也有400年以上的历史了，其实就是将羊头用白水煮熟切片撒以椒盐，可讲究的是必须清脆利口，夏天最好用冰镇、冬天带冰凌儿。成品讲究的是色白洁净，片刀讲究的是刀法和功力，根据人们口味需要，羊脸、芯子、羊眼儿、羊脑儿，随拆随卖。要求肉片又薄又大又脆嫩、清鲜、醇香不腻，佐餐下酒均宜。19.祥八福http://jiepang.com/venue/B601BB92A1DABC0A这里是地地道道的老北京餐厅，如今仍就是那种国营式的装修，服务员非常的亲切，特色的老北京卤煮绝对是美味。就着一碗卤煮外加两个火烧，对你的胃是妥妥的满足。20.爆肚冯(前门店)http://jiepang.com/venue/1A178EE3FDC853AB爆肚冯当然是北京最正宗地道的爆肚，但不同的分店口味也会有小小的区别。廊坊二条的是爆肚冯老店，可以从大栅栏穿过去，就在窄窄的巷子中间。价格最高口味也公认最好的是羊肚仁，一点膻味也没有，还有秘制的调料。在二楼叫上一瓶小牛二和朋友闲侃是件惬意的事儿。多提一句，廊坊二条是旧时北京的玉器一条街，传说一条巷子里有30多个玉器店。廊坊一条和三条也有一些有故事的老建筑尚未拆改，值得一看。引用自Nostalgia的攻略21.丰春楼饭庄http://jiepang.com/venue/F7010751E304E97C22.前门大碗茶http://jiepang.com/venue/922E22E858183B1F老前门，北京人，酷暑都会在街边喝大碗茶，湛蓝线瓷碗，清凉解暑茶一碗，两分！不论是旧时代您喝不起，还是现在您在不在乎这两分钱，大碗茶依然＂2分＂，希望文化还在，有机会路过别错过！引用自変色狼丨尐冉的攻略23.合义斋小吃店http://jiepang.com/venue/CA3A424D3D6E1327合义斋就是汉民小吃的大本营，老北京的小吃这里都可以看到，来这里绝对是对的选择。24.八条一号餐厅http://jiepang.com/venue/901863D35076E5A5肘子卷饼没治了！！！烙饼又酥又脆，刚出锅夹上肘子那叫一个香，卤煮好大一碗料足味正！这是家吃北京菜和云南菜的馆子，布置的很有老北京风格，云南菜也很不错，特别推荐茴香拌杏仁，精品小炒，昆明煎土豆！啊，还有腊肉炒笋干也很正宗！那个小炒是鸡肉和虾按宫爆鸡丁风味炒的，很好吃！而且不贵，五个人才吃了两百多就撑得不成了…引用自Amy炫的攻略25.东四四条卤煮火烧http://jiepang.com/venue/29CA624BE63EF68C851AA6A56C59DAFA来一碗卤煮，买两个火烧，热气腾腾的吃下去，老北京，就是这个味道。26.聚宝源(牛街西里店)http://jiepang.com/venue/6FD18524905E9F8B选料讲究，大到铜锅，炭火，小到新鲜的牛羊肉，一品烧饼，都是十分讲究的。味道绝对不用说，好极了！27.新川面馆(新街口店)http://jiepang.com/venue/4574E5ABD552212AC4B9C7287378FFBE老字号，经常去吃。一盘凉面，一碟小菜，一勺蒜汁，半勺辣椒油，再来一碗免费的面汤，不超过10元，好吃不贵！！如果奢侈点的话再点酱肉和酸辣黄瓜条，或者去隔壁的西安饭庄买2串羊肉串，很经典的哦！引用自约定不如偶遇的攻略28.文宇奶酪店http://jiepang.com/venue/63C525200E3EF4A8文宇奶酪是北京的老字号，家传手艺作坊，虽身居幽巷却名声远扬，并且不开分店。奶酪刚从冰柜里拿出来冒着凉气，盛一小勺放在嘴里，凉凉滑滑的，浓浓的奶味中混合着淡淡的糟米酒味道，红豆双皮奶厚厚的奶皮像一床被子一样盖在上面，一半撒满了颗粒饱满的红豆，吃进口中，浓浓奶香.引用自泛泛的攻略29.海碗居增光路总店http://jiepang.com/venue/0036441A93CB9EB69BBE34C7079D29CA没说的，全北京的炸酱面这里也是数的上的，爱吃的别错过。我和朋友们只要馋这口儿了，一定来这里。另外，干炸丸子和焦溜丸子两道热菜品质一如既往的好。凉菜必点蓑衣黄瓜的。其余酱腔骨也很不赖。大厅很吵，想安静点让服务员往里面带。门口有免费停车位，饭点儿要小等一会儿。引用自bluetoni71的攻略30.护国寺小吃店(护国寺总店)http://jiepang.com/venue/960CFAB8D37071E9有人把这儿的小吃归结出三条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。不过，恐怕还得加上一条：色彩。那架子上的几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄儿、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕…口味上绝不会亏待您，各种小吃恭敬地等着您发话呢！引用自wrandzpt的攻略