『傻大方·悦读摘要_『北海公园』《二毛的老菜谱》第14期：这里可以吃到慈禧最爱的美食“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。』【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的成长。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。《二毛的老菜谱》栏目将以不合的年代、地区、菜系、事宜、名工资线索，在老菜谱里探寻美食文化的汗青和变迁。人物...

_本文原题：《二毛的老菜谱》第14期：这里可以吃到慈禧最爱的美食
【编者按】“中国美食不灭 ， 正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展 。 ”美食家二毛收藏老菜谱30余年 ， 所藏文献跨越明清到上世纪80年代 。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索 ， 在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁 。
人物名片

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二毛

二毛（原名 ， 牟真理） ， 上世纪60年代生于重庆酉阳 。 著名诗人 ， 美食家 ， 《舌尖上的中国》美食顾问 ， 中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协） ， 中国饮食文献收藏家 。 1987年直至现在 ， 先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐” 。 著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作 。
口述/二毛
整理/封面新闻采访人员 薛维睿
这本《仿膳菜谱》出自于北京的仿膳饭庄 ， 书名是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写 。 仿膳饭庄位于北京市的北海公园内 ， 已有80多年历史 。 所谓仿膳 ， 就是仿照宫廷御膳房的菜品 。

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末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写

过去皇帝在宫廷都设有机构庞大的御膳房 。 1911年辛亥革命爆发 ， 满清王朝覆灭 ， 原在清宫御膳房的厨师随之失业 ， 散居在北京各处 。 1925年北海公园开放 ， 原在清宫菜库的赵仁斋邀请孙绍然、王玉山、赵成寿等御膳房的厨师 ， 在北海公园北岸开设了一家茶社 。 这家饭馆仿照清宫御膳的做法 ， 制作一些清宫糕点小吃及风味菜肴 ， 取名“仿膳” 。
1956年 ， 仿膳茶社改名为仿膳饭庄 。 1959年 ， 仿膳饭庄扩大经营 ， 由北海公园北岸搬到了南岸的漪澜堂、道宁斋内 。 漪澜堂和道宁斋是琼华岛上一组古老建筑 ， 始建于清乾隆十六年 ， 至今有三百多年历史 ， 背山面水 ， 风景秀丽 。 后来这里经曾经历过两次大规模修整 ， 并用来开设饭庄 。 整个建筑面积有两千多平方 ， 可容纳大小餐厅11个 ， 可承办宴席25桌 。
还是仿膳茶社之时 ， 这里主要的菜品有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等 。 豌豆黄原本是北京民间传统小吃 ， 后来传入宫中 。 据说慈禧太后甚为喜爱 ， 于是成了原清宫寿膳房的日常小吃 。 毕竟是宫廷小吃 ， 做工选料都十分精致 。 用特定的豌豆煮烂晒干 ， 磨粉后经马尾罗筛筛过 ， 再经过多种工序制作出来的豌豆黄才是上品 。
肉末烧饼是用炭火烤制 ， 黄白分明 ， 外酥里嫩 。 关于这道菜品有一个故事 。 慈禧太后有一晚梦见烧饼 ， 第二天的早点中 ， 竟然真有一道肉末烧饼 。 慈禧可谓圆了梦 ， 感到非常高兴 ， 询问这道菜是谁做的 。 做烧饼的是御厨赵永寿 ， 慈禧太后赏给他20两银子和一根翎子 ， 这道菜也成为一道名菜流传开 。 这赵永寿师傅正是开设仿膳茶社的厨师之一 。

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《仿膳菜谱》北京仿膳饭庄编纂 ， 1980年5月第1版

在经营茶点的同时 ， 仿膳茶社还恢复了一些宫中传统炒菜 ， 其中有名的是“三个四” ， 即四抓、四酱和四蔬 。 四抓指抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾；四酱是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱和炒豌豆酱；四酥则是酥鱼、酥肉、酥鸡和酥海带 。
【『北海公园』《二毛的老菜谱》第14期：这里可以吃到慈禧最爱的美食“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。】