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春笋上市之际，家家户户、餐厅小馆都开始飘出了腌笃鲜的香味，让人实在想要炖一锅品尝。腌笃鲜这道菜出现在上海的春天，是恰如其分的。春节前家家户户自己腌制的咸肉，经过了一个冬天的风吹日晒，积攒了馥郁的肉脂香味，只待在小火炖煮中，把一身的鲜香释放。

腌肉经过一冬季的冷风吹过，冰霜结过，成色与味道都变得绝佳，它是腌笃鲜的灵魂，汤头的鲜醇厚重全取决于它。

而此时，也正是春笋长成的好时节，最为细嫩，水分最为充足，用手掐一下根部能掐的出汁水来，甜美得不像话，即使是做成简单的手剥笋，也让人意犹未尽，清爽脆嫩，放在腌笃鲜里，仿佛成了主角呢~

雷笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。

腌笃鲜的做法并不十分复杂，顾名思义，“腌”指的是咸肉，有了咸肉，好似加入陈酿，岁月的浓醇让汤多了味觉的层次感。“鲜”指的是鲜肉和笋，若只有猪肉的丰腴，只怕登不上大雅之堂，但有了笋，立马儿变得大不一样。“笃”是吴语方言，就是用小火慢慢地炖，汤水沸而不腾，咕嘟咕嘟地翻滚着，用心地把腌肉与鲜肉一起小火熬煮，不用任何调料，就已经是上好的汤头，趁着快出锅，加入百叶结，吸收了肉质，吃着更加圆润饱满。

腌笃鲜

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