大闸蟹|“六月黄”，覅逃！统统到碗里来

“忙归忙，勿忘六月黄”
一句谚语道出
人们对“六月黄”的喜爱之情
等待了一年
“六月黄”即将上市
7月1日起
上海多家酒店推出“六月黄”特色菜品

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“六月黄”是什么？
所谓“六月黄”，指的就是农历六月前后，刚刚完成第三次蜕壳的“童子蟹”。而常规大闸蟹则要蜕壳五至六次，到了秋天才会上市。
“六月黄”通常只有二两左右，却以壳薄、肉嫩、膏多而著称，有一种难得的鲜甜之味，足以让人提前解解馋，过一过“蟹”瘾。蟹炒年糕、香辣六月黄、酸菜六月黄……嘬一口金黄膏油，太鲜啦。
“六月黄” 怎么吃？
不同于标准大闸蟹常见的清蒸吃法
“六月黄”要用各种各样的配料
来衬托它的鲜美
因而有多种多样的做法
日前，锦江国际集团的主厨推出
一系列“六月黄”特色菜品

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海派熟醉六月黄
熟醉六月黄没有了浓油赤酱，轻装上阵
一份醉卤香得醉人，蟹肉软嫩鲜甜
蟹不醉人人自醉，加了些酒香更讨喜
六月黄的肉质比成蟹更为嫩滑细软
蟹壳则较薄
用上等花雕秘制而成的卤汁浸泡六小时
完全浸透后的六月黄
带着微微的黄酒香
蟹黄膏红，肉质鲜嫩带着些甜
酒香记忆中初恋的味道
清新甜美、香气萦绕
令人回味无穷

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河笃鲜
这道菜融合了
老上海传统美食腌笃鲜的香浓
以及河鲜的鲜甜
是一年四季都可以一直喝的鲜汤
河鲫鱼炖出的奶白汤汁
配上太湖的大头虾和六月黄
让汤汁鲜到掉眉却清淡而不油腻
也减去了河鱼的泥土腥味
这碗鲜哒哒的汤
让浓郁的太湖地方鲜味和老上海情怀
在舌尖碰撞出火花，让人久久回味

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家乡蒸六月黄
搭配咸香的五花肉
凸显蟹肉的清甜和甘鲜
秘制调味，略微的酒香，咸淡相宜
一口清鲜伴随着嘎吱嘎吱的蟹壳碎裂声
顿时浓郁的蟹香四溢，满口飘香
让您回味无穷

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如何挑选六月黄？
看腿毛：六月黄一般脚毛都还没长全，尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色，软软的。如果蟹脚毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。
看弹性：黄壳软、蟹爪尖实，捏下去会带有弹性。好的六月黄腹壳会凸起，凹下去的证明肉不多。
看身材：六月黄要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多，蟹肚透着黄色的表示蟹膏多，是较佳的“六月黄”。

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一勺鲜美销魂的蟹黄
一口上海味道的老酒
黄酒香气浓郁但口感柔和
既能去除蟹的腥味
又不会掩盖蟹的鲜美
细腻柔滑的口感
还能衬托出湖鲜独有的怡人爽口
带来色香味的极致体验
趁着夏日渐长，夏风微燥
一起品蟹尝鲜吧！
Tips：“六月黄“去哪吃？
7月1日起，上海锦江饭店、上海新锦江大酒店、上海虹桥锦江大酒店、上海华亭宾馆、上海国际饭店、上海龙柏饭店、上海静安宾馆、上海金门大酒店，将为市民游客推出“六月黄”特色菜品。
金海岸工作室
作者 | 杨玉红
图片 | 采访对象提供
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