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食材|煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝



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食材|煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝

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食材|煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝

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夏季来临 , 应当多喝汤水 , 很多汤有养生功能 , 清热润肺 , 一碗热汤下肚 , 整个身子都暖暖的 , 说起煲汤 , 没有人能比得过广东人 , 味道鲜美 , 营养丰富 , 本地人称之为“老火靓汤” , 一锅汤可以煲一下午 , 而且全是上乘食材 , 常见的排骨、猪蹄、鸡鸭、瘦肉等 , 再搭配一些药材 , 土茯苓、党参、莲子、沙参、玉竹、百合 , 取药补之效 , 很多人想学习煲汤 , 但总面临一个问题 , 煮肉时的浮沫 , 到底是精华还是脏东西?应该撇去吗?如果不懂这问题 , 那肉可就白炖了 。

1、煮肉时的浮沫 , 到底是什么?
我们在厨房烹饪时 , 无论炖肉还是煮汤 , 都会习惯性地焯水 , 这样可以过滤掉掉食材的杂质 , 动物在屠宰的时 , 有一些血水会残留体内 , 不能及时排出体外 , 水开后的白沫 , 有血水、杂质和细菌 , 这一层东西很脏 , 是腥味的主要来源 , 有必要全部撇掉 , 虽然也有少量营养 , 但吃了对身体没什么好处 , 我们处在一个营养过剩的时代 , 不要在乎这一点小营养 , 避免因小失大 , 腥味较重的食材 , 一定要先浸泡 , 再焯水 , 这样成品口感会好很多 。

2、煮肉前为什么要焯水?
喝汤要鲜美 , 如果汤汁发腥 , 肉质发柴 , 相信大部分人 , 都会变得没有口感 , 焯水的目的就是为了去腥去膻 , 排出肉类的血污 。
3、焯水应该冷水下锅还是热水下锅?
正确的做法 , 应该是冷水下锅 , 一些肉类食材 , 在凉水加热的过程中 , 猪、牛、羊、鸡的毛孔不会突然遇热收缩 , 而是会逐渐释放 , 将毛孔里的脏东西 , 全部释放干净 , 开锅沸腾3分钟 , 浮出的泡沫就是污渍和血水 。

4、浮沫是脏东西还是精华?
这也是咱们问题的关键点 , 第一次焯水的时候 , 会浮起白色泡沫 , 这是残留的血污、杂质等 , 应该及时撇去 , 随着炖煮时间的延长 , 细心的人会发现 , 汤汁会渐变成乳白色 , 汤的上方 , 依然会有一部分浮沫 , 这属于第二次的浮沫 , 其实大可放心 , 基本全是营养物质 , 第二次没必要再撇掉了 。

这时候的泡沫 , 包括氨基酸、蛋白质和脂肪颗粒 , 很有营养价值 , 随着咕嘟咕嘟的冒泡 , 汤会变成乳白色 , 是好东西 , 不用去掉 。
5、总结
前期出现的白沫要用勺子撇掉 , 因为杂质血污多 , 后期的出现的白沫就不用撇掉了 , 随着炖煮时间的增多 , 骨头、肉质、食材中的营养物质 , 会逐渐释放 , 形成浮游的微小离子 , 也就是焯水后 , 第二次形成的浮沫 。

我们在煲汤的时候 , 一定要去掉浮沫 , 不要图省事 , 省略这个步骤 , 那样的汤没有鲜美度 , 入口会很难喝 , 当然 , 也没必要一直站在锅边 , 撇里面的浮沫 , 也许是由于心理作用 , 总感觉那是脏东西 , 如果撇得过于干净 , 那营养物质也会丢失一部分 。

其实在我们生活中 , 即使你煮一碗面条 , 也会有浮沫产生 , 那能说明是杂质吗?其实面粉中的蛋白质 , 遇高温产生的正常反应 , 对身体没有任何伤害 , 同样也不用去掉 , 跟我们煲汤是一个道理 , 请理性地正确对待 。


【食材|煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝】我是食味菜谱 , 热爱美食 , 每日更新家常菜和面食的做法 , 关注每天学习做菜 , 总会给你小惊喜 。


    来源:(食味菜谱)

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    标题:食材|煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝


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