舌尖上的老北京，一碗烂肉面，承载了无数老北京人的味觉记忆成渝|封面|火锅|天天见|餐饮店

舌尖上的老北京，一碗烂肉面，承载了无数老北京人的味觉记忆！

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老舍先生的话剧以及电影《茶馆》想必北京人都看过，剧中有这么一段情节，有俩逃荒的农民，吃了上顿没下顿，没辙儿后只能卖儿卖女，见天儿跟茶馆泡着的老北京旗人常四爷是一热心肠儿，看着俩农民后，二话不说，直接就招呼伙计来两碗烂肉面

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这段情节后来还被收录到了中学课本里，于是就有不少人纳闷儿所谓的烂肉面到底是一什么吃食，从来都没听北京人提起过，其实所谓的‘烂肉面’说白了就是低配版的老北京打卤面，过去穷苦人家还真就吃不起

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老北京打卤面最讲究的做法首先要煮白肉，然后您再拿煮白肉的汤加上黄花，木耳，口蘑，打卤，打卤的时候还要切几片儿白肉，北京人讲究五花三层，在京味儿情景喜剧《我爱我家》中就有关于打卤面的情节

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和平的老家儿到老傅家串门儿，想吃打卤面了，老太太絮叨半天，告诉保姆该怎么做，能搁什么不能搁什么说得一清二楚，虽然嘴上絮叨，但老太太说的确实讲究

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弄点肉沫儿打俩鸡蛋，搁点黄花木耳，香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候您忘了翘点葱姜，最后撒上点香油，嘿！那叫一个香，不过严格来说和平老家儿口中所说的打卤面并不是老北京最讲究的

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而《茶馆》里的烂肉面比它还要简单，烂肉其实指的就是肉头儿，换句话说就是下脚料，过去一般住家儿都不买，肉铺都给买卖人留着，他们买回去绞肉馅儿，包饺子，包馄饨用，图的就是便宜，毕竟人家是为了降低成本

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【舌尖上的老北京，一碗烂肉面，承载了无数老北京人的味觉记忆】北京人应该还都记得，小时候国营副食店隔三差五就会卖‘大骨头’当年胡同里的老人提前得着信儿了，头天晚上就在胡同都通知到了，通知街坊们明儿赶早儿，老姐俩就个伴儿一块儿排队，七八十年代那会儿，老北京的肉都是凭票供应

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甭管您是谁，每个月就半斤肉，但骨头就不一样了，您有钱就能卖给您，而且还不限制，重点是价儿还不贵，所以街坊邻居都愿意买，把这大骨头买回家后，还能反复着用，比方今儿家里成熬白菜，咱就能把它搁进去跟白菜一块儿咕嘟

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起码白菜上还能沾点肉味儿，等快上桌儿的时候再把骨头捞出去，搁一搪瓷盆儿里盖上，回头往院里一放，下次还能用，等把油水儿都熬出去了，就给孩子们都分了，肉虽然不多，但啃的时候也倍儿香

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有句老话叫‘最香不过贴骨肉’过去贴骨肉甚至比正经肉都要金贵，而做烂肉面的肉用的就是这便宜的贴骨肉，再往细说到底是大肉还是羊肉，其实都无所谓了，因为这没有一个标准，只能是赶上什么用什么，是肉就得

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用大铁锅烧上旺火，热油，葱姜一炝锅，把这些吃食都倒进去炒，变了色儿以后，麻利儿加水放调料，老北京最传统的打卤面少不了口蘑，木耳，黄花菜这三样吃食，做烂肉面也是同样的道理，好的用不起，一般的还行

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下锅前都得拿凉水泡一下，值得一提的泡这三样儿的水您不能倒了，得把清汤澄出来倒进锅里，烂肉面在老北京是穷苦人的吃食，光这点细料最后打出来的卤其实一点都不出数儿，其次吃完也不盯时候，赶上饭量大的压根儿就吃不饱，所以它比打卤面还得再多两样儿吃食

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一个是萝卜，一个是白菜，全都切成片儿，往锅里一倒，撒上盐，倒点酱油，让它满慢慢咕嘟，一直咕嘟到萝卜白菜都熟烂了以后，再打上几颗鸡蛋，甩一蛋花儿，泄点水淀粉往锅里一倒，这就是勾芡，趁热出锅，把打好的卤盛在大碗里