1张图，看懂50种香料味型分类，以及它们在烹调中的作用，收藏！这样做|下锅|江一舟|干淀粉|肉

大家平时在卤食制作或者其他烹调制作的过程中，会经常用到各种香料，对于大部分人而言，接触最多的就是各种香料的配方，以及具体的用量，这很正常。
但是重点来了，这些只是属于具体的应用，没有了这些配方，很多人就是“两眼一抹黑”，不知道该怎么用香料了。说白了，还是不懂香料的味型原理。
下面要介绍的，就是几乎涵盖了所有香料的味型分类，以及它们在制作卤食、日常烹饪中的应用，学会了，即使在没有具体配方的情况下，也能比较灵活地运用香料。关于这一点，非常重要。
1张图，看懂50种香料味型分类，以及它们在烹调中的作用，值得收藏！

文章插图
为了便于大家在接下来的阅读中，更容易理解，先把这张图放在最前面，大家一定要好好看。

文章插图
一，50种香料，大概分为四种味型
1，药香类味型的香料
这里按照重要程度，先把不太重要的味型写在前面。顾名思义，这类香料基本上都是中药材，所以定义为“药香类”味型，它们的香味比较淡，用在烹饪中，主要作用还是保健、养生，如党参和当归，香味的作用不是太大，图上都有。
2，苦香类味型的香料
有朋友可能会有疑惑了，香料还有“苦”味吗？不是这样理解的。香料这个东西很复杂，其实每种香料都有特殊的、复合型的味道，但都是香味。这里的“苦”，指的是这种香料用量不能大，大了之后味道就会“发苦”。比如说图中的草果、肉豆蔻，这样的香料要注意用量，用之前最好用水泡一下。
3，麻、辣类味型的香料
这类香料，说是味道，其实是一种味蕾刺激，比如说辣椒的辣味，本身不是味道，而是对于味蕾的一种辣味刺激，再比如说花椒，它也是一种麻的刺激。当然，你说辣椒和花椒就没有别的味道了吗？当然不是，它们也有特殊的香味，但是主要取其辣味和麻味。
4，芳香、甘香、清香类味型的香料
【 1张图，看懂50种香料味型分类，以及它们在烹调中的作用，收藏！】这三种味型的香料，为什么归为一类？因为这类香料，出来的是比较单纯的香味，就是以纯香味为主。芳香类的，香味浓烈；甘香类的，香中带甜；清香类的，香味中带有淡淡的水果的新鲜味道。图中标注得都很详细，比如说八角，香味浓烈，就被归为芳香类。

文章插图
二，50种香料，在卤食制作或者普通烹饪中的具体作用
1，起上色作用的香料
上色类的香料，很容易理解，就是给菜品或者卤水上色用的，这个就不多说了，图表里面的四种，就是最常用的了。
2，起除异增香作用的香料
这类香料一个是“除异”作用，一个是“增香”作用。“除异”，说白了就是去腥，但是大家一定要明白，香料去腥，并不是真正的去腥，只是用香料的香味遮盖住了腥味，去腥的根本做法，还是用清水把食材中的血水浸泡出来。“增香”，就是简单地增加香味。这类香料，两个作用兼而有之。
3，起赋香提味作用的香料
这个就比较简单了，这类香料的作用，就是简单地给食材增加香味。这类香料，是平时用量最多、用途最广的香料。

文章插图
三，最后的总结
上面介绍了这么多，意思就是要让大家明白，每种香料它的味型是什么，作用是什么，这才是最重要的，比知道具体的香料配方要重要得多。
另外，大家要想理解得更深刻，一定要结合着第一张图表来阅读。比如说八角，在横向第一栏，它的味型是“芳香类味型”，在横向第二栏，它的作用是“赋香提味”，一定要仔细看。

文章插图