解冻|【科普知识】肉怎样解冻最安全?最推荐的方法是这个~

每次放假回家,最让你惊恐的瞬间是什么?
莫过于爸妈下班后走进厨房,发现你竟然没把肉拿出来解冻!
解冻|【科普知识】肉怎样解冻最安全?最推荐的方法是这个~
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离爸妈到家还有 5 分钟,突然想起肉没拿出来解冻的你 be like
爸妈交代的解冻,通常就是拿盆装上肉,放在厨房里晾着。有时为了加速化冻,还会加水浸泡。
但其实这些做法都不可取!
这些做法不仅让肉的品质严重下降,还更存在安全风险。
我们这次一口气买了 10 斤五花肉回来,实测了 7 种解冻方法,并且把拍摄几十个小时的过程浓缩成了动图,好让大家直观地看到:肉在解冻的时候,都发生了什么变化。
当然,也为你找到了解冻最优解,绝对会让爸妈意想不到,快往下看吧!
解冻|【科普知识】肉怎样解冻最安全?最推荐的方法是这个~
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它们最终的归宿,是一大锅红烧肉。
室温下解冻肉
安全风险飙升
? 泡在冷水里
解冻时间:60 分钟
推荐指数:
解冻|【科普知识】肉怎样解冻最安全?最推荐的方法是这个~】 冷水解冻通常需要 1 个小时以上,很容易发生微生物大量繁殖的问题,安全隐患大大的。
而且,泡在水里的肉,可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等都会流失。
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看到肉的颜色变白变暗了吗?这就是营养物质在流失的表现。
微生物,煮熟就没事了?
不是的!微生物被加热杀死了,但它们的部分耐热毒素仍然留在食物里,不会被加热分解。
比如,黄曲霉会分泌黄曲霉毒素,是一种明确的致癌物;沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等在裂解后会释放内毒素,引起炎症反应,可能造成腹泻、发烧等。
生肉被病原微生物污染的风险较高,所以即使是煮熟之后才下肚的肉肉,也不能任由微生物大量繁殖。
? 泡在热水里
解冻时间:50 分钟
推荐指数:
虽然热水能一定程度上抑制微生物的生长,可是热水泡过的肉好难吃啊!
热水会让肉最外层的蛋白质迅速「变性」、皱缩,并出现空隙。肉里的汁液带着营养物质不断流出,流失率比泡冷水高多了。
而且,热水泡肉解冻并不会比冷水快多少。热水只能让最外层的肉迅速化掉,热传递到内层的速度仍然很慢。
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注意到最外层的猪皮了吗?已经有肉眼可见的褶皱了。这就是我们说的蛋白质接触热水而「变性」的表现之一。
? 空气解冻
解冻时间:75 分钟
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好吧,咱不泡水还不行吗?
不行。
直接放在室温下解冻,同样面临着微生物大量繁殖的问题。
此外,和空气大面积接触,肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化,不仅可能有「哈喇味」,肉的品质也会下降。
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哇,是不是看起来很鲜艳很有食欲?但这并不是因为肉很新鲜,相反是因为它氧化了。
鲜肉的红色主要源自于「肌红蛋白」,解冻过程中氧气逐步渗透至肉的内部,形成「氧合肌红蛋白」,肉色变得更加鲜亮。
网传的「速化」偏方
靠谱吗?
? 解冻板
解冻时间:40 分钟
推荐指数:
解冻板通常采用的是合金材质,导热性比普通金属的强很多,理论上可实现高速热交换。
实测中确实比直接把肉晾在那快一些,但效果比较有限,也需要 40 分钟。
它对肉的形状还有一定要求,最好能平整地和板子贴合,且不能太厚。
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与解冻板的热交换,加快了化冻的过程。
同时因为大面积与空气接触形成「氧合肌红蛋白」,肉色依然变得鲜红。
? 加盐加白醋
解冻时间:70 分钟
推荐指数:
真是把人逼急了,连调味料都开始往里加了……
理论上这样会降低冰的融点,可以在更低温下使冰融化。
但实测中,我们把肉全身抹上盐和白醋,解冻速度和直接晾在那几乎一样一样的。
空气解冻有的缺点它都有,甚至还有把肉腌入味的风险……非常不推荐。
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这块肉比较大坨,冻硬的时候支棱在盆里。
慢慢化冻后塌下去了,盐和醋也差不多腌入味了。
? 微波炉
解冻时间:3 分钟